Mengenal Aneka Jenis Mikroba Yang Bermanfaat
Mikroba adalah organisme yang sangat kecil yang tidak dapat
dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk
dapat melihatnya seperti mikroskop, lup, atau alat canggih lainnya. Mikroba
berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau bahkan kurang,
walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer. Beberapa mikroorganisme
yang dikenal meliputi jenis bakteri, jamur (kapang) dan khamir. Mikroba ada
yang menguntungkan ada yang merugikan dan banyak kita jumpai di sekeliling
kita. Mikroba banyak terdapat di udara yang kita hirup, makanan atau minuman
yang tercemar (terkontaminasi), di permukaan kulit, mulut, hidung dan setiap
lubang pada tubuh, serta pada saluran pernafasan dan pencernaan.
Sebagian mikroba dari jenis jenis bakteri dan jamur memiliki peran
penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Mikroba ini mempunyai peranan
dalam proses fermentasi sehingga menghasilkan produk olahan makanan dan
minuman. Beberapa peranan mikroba pada pangan yang menguntungkan terdapat pada
proses pembuatan tempe, oncom, ragi roti, tape, terasi, yoghurt, tauco, kecap,
dan keju. Mikroba perusak makanan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan
pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna,
pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri dan jamur
(kapang dan khamir) merupakan jenis mikroba pangan yang bermanfaat dalam proses
pembuatan makanan dan minuman, terbukti dengan adanya produk olahan pangan yang
sangat diminati.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik
dan mikroba yang merugikan bagi kehidupan manusia. Berikut diuraikan mikroba
yang menguntungkan dan merugikan.
A. Mikroba yang menguntungkan
Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan
yang membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman. Peranan
mikroba dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi sebagai pengawet sumber
makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Bakteri laktat (lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas,
baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Di
beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat
telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling
terkenal adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Selama pembuatan kecap, tauco,
serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari
Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan yang difermentasi dengan bantuan
bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi
juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya.
Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan
nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan
muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Berikut ini adalah beberapa jenis mikroba yang dimanfaatkan dalam
teknologi pangan antara lain adalah:
A.1. Bakteri
Bakteri dimanfaatkan pada pembuatan makanan dan minuman melalui
proses fermentasi/pemeraman. Jenis-jenis bakteri fermentasi adalah:
1). Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari
delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri
lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan
penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari
susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan
susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah
kesehatan.
Sedangkan
Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya
terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan
terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan
dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama
fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida
dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi
berbau merangsang.
Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam
pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi
sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus
kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).
2). Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan
adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju
dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan
bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa
yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis
diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat
dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama
sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari
keju terbentuk. a.3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak
semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan
istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain
adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage,
Cervelat SausageChauzer Sausage. dan
3). Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan
adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri
ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri
akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau
selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan
dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi
lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
b. Fungi
1). Jamur
Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri
dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada
tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan
biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai
cerna saat dikonsumsi.
2). Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari
kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu.
Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses
yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.
3). Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap
atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap
fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus
wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein
terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah
oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua
menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp.
Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam
amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
4). Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman
beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan.
Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula
sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan
tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah
pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba
yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu
Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan
rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Pada pembuatan
roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan
membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil
fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi
sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat
yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan
ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus
selama proses fermentasi.
B. Mikroba yang merugikan
Mikroba perusak pangan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan
pada pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna,
pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Ciri makanan biasanya
basi atau rusak yang tampak pada kenampakan/tekstur bahan makanan dan minuman.
Berikut adalah bakteri perusak makanan yang beracun dan berbahaya bagi
kesehatan:
2. Pseudomonas
cocovenenans, asam bongkrek pada tempe dan oncom
3. Leuconostoc
mesenteroides, terdapat pada makanan yang sudah berlendir
Tidak ada komentar: