Bioteknologi Pangan

Jual Buku Olahan Kedelai
087731375234

Kecap adalah salah satu produk olahan kedelai yang sudah sangat familier digunakan sebagai penyedap masakan atau teman bersantap. Di pasaran terdapat dua jenis kecap berdasarkan cita rasanya yaitu kecap manis dan kecap asin. Pangsa pasar kecap di Indonesia cukup besar, dan saat ini pasar kecap masih didominasi oleh perusahaan-perusahaan besar. Para  pelaku usaha industri kecap terdiri dari perusahaan besar dan home industri. Di Indonesia, produsen besar kecap yang memiliki pangsa pasar luas antara lain adalah; PT. Heinz ABC dengan produknya kecap ABC, PT.Unilever dengan nama produknya Kecap Bango, PD Sari Sedap Indonesia dengan nama produknya Kecap Nasional, PT Indofood Sukses Makmur dengan nama produknya Kecap Indofood.
Permintaan produk kecap cukup tinggi, sedangkan pasokan belum mampu menetralisir pasar sehingga harga kecap di pasaran masih relatif cukup mahal. Hal ini menunjukan bahwa pasar kecap masih terbuka lebar dan prospektif bagi para pemain baru baik industri skala rumah tangga maupun skala menengah.

Proses pembuatan kecap relatif sederhana dan tidak membutuhkan teknologi. Secara umum proses pembuatan kecap meliputi; sortasi kedelai, perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I, penjemuran, fermentasi II (perendaman dalam larutan garam 20% minimal 1 bulan), penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada filtrat, perebusan, pengemasan.
Proses fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae. Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15 - 20%.

Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain; Merapi dan Cikuray dengan kadar protein tinggi (42%), Mallika dengan kadar protein (37%), Detam-1 dan Detam-2 memiliki kadar protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan bobot biji lebih besar (14 g/100 biji). Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3 – 3,5 ton/ha lebih unggul dibanding varietas Merapi, Cikuray dan Mallika serta beberapa varietas lain berbiji kuning. Tahapan proses pembuatan kecap adalah sebagai berikut:

Sortasi Kedelai
Kedelai yang akan diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan kedelai dari kotoran-kotoran seperti tanah, batu kecil, daun, batang, kulit kedelai, biji rusak, dan lain-lain.
Perendaman
Biji kedelai yang telah disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam, kemudian ditiriskan.
Perebusan dan Pendinginan
Biji kedelai yang telah direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar atau dengan steam selama 1-2 jam sampai lunak. Kemudian ditiriskan hingga dingin di atas tampah selama 5-6 jam.
Peragian / Inokulasi
Biji kedelai yang telah direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi kecap, aduk sampai rata, kemudian disimpan selama 3-4 hari hingga ditumbuhi jamur.
Perendaman dalam larutan garam
Biji kedelai yang telah ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Perendaman dilakukan selama kurang lebih satu bulan. Selama proses perendaman, setiap pagi dijemur dengan panas matahari dan diaduk-aduk, kemudian sore hari ditutup lagi dan disimpan.
Penyaringan
Setelah proses perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan, biji kedelai mengalami fermentasi. Langkah selanjutnya adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan saringan lembut atau kain halus. Sehingga didapatkan filtrat kedelai dan ampasnya dipisahkan.
Perebusan II
Tambahkan bumbu halus ke dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan 2 Kg gula merah yang telah dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus dengan menggunakan tungku sambil diaduk-aduk hingga mendidih.
Pengemasan dan pasteurisasi
Saring kecap dengan kain halus dan tuang ke dalam botol yang telah disterilkan, kemudian ditutup menggunakan alat penutup botol. Lakukan sterilisasi dengan meletakkan botol ke dalam panci berisi air mendidih kurang lebih selama 30 menit.