Proses Pembuatan Kecap
Jual Ragi Kecap
087731375234
Dalam pembuatan kecap meliputi
dua tahap, pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi oleh kapang) dan
fermentasi dalam larutan garam:
1. Penjamuran
Penjamuran merupakan fermentasi
tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk
mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.
Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil penjamuran
ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penajmuran ini hampir sama
dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus
oligosporus).
Pada fermentasi pertama
(penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein
65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC
selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang
merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula
reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim
proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan
asam-asam amino (Rahayu, 1989).
Peningkatan mutu gizi
dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang
menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.
Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak
dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya
peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin
dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001).
2.Fermentasi II
(Perendaman dalam larutan garam)
Fermentasi dalam larutan garam
dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan
garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan
Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap
kadar garam tinggi (Rahayu, 1989). Mekanisme fermentasi pada tahap ini
meliputi:
Fermentasi asam
laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat).
Terjadi pada 3-6 bulan pertama,
protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses
hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan
larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu
(Kumalaningsih, 1990). Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama
Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga
pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor
spesifik pada kecap (Rahayu, 1989).
Fermentasi alcohol oleh khamir
osmofilik (Saccaromyces rouxii). Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun
menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini
akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan
komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah
bulan ke-6 perendaman.
Fermentasi Akhir. Fermentasi
akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi,
dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan
bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung
terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi
senyawa yang sederhana (matulessy, dkk, 1991). Dalam fermentasi kecap
hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh
aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah
protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton,
NH3, dan CO2.
Tidak ada komentar: