Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum adalah bakteri yang digunakan untuk proses pembuatan nata de coco. Bakteri ini termasuk bakteri yang aman atau tidak berbahaya bagi manusia. Bakteri ini relatif mudah tumbuh pada media yang mengandung nutrisi seperti air kelapa, air kedelai, glukosa, sari buah seperti nanas, dan lain-lain. Bakteri ini membentuk selulosa yang disebut nata memiliki karakteristik kenyal berwarna putih dan berserat tinggi. Di Indonesia nata de coco umumnya diolah menjadi produk minuman kemasan nata de coco atau sari kelapa.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman media, pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada 28 - 31˚ C, pH optimal 3 - 4, memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara masuk sama sekali. Tutup juga berfungsi untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba lain seperti jamur, yeast dan bakteri. Apabilia terjadi kontaminasi maka bisa menyebabkan kegagalan dalam pembentukan selulosa (nata) atau tidak optimal.

Dalam proses penumbuhan atau pengembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum  hendaklah dipilih yang pertumbuhannya bagus hal ini dapat dilihat dari nata yang dihasilkan pada umur kurang lebih sekitar 7-10  hari dengan ketebalan berkisar 1.0 – 1.2 cm. Bibit yang baik akan menghasilkan nata dengan ketebalan yang optimal dengan waktu yang normal yaitu  7-10  hari dengan ketebalan berkisar 1.0 – 1.2 cm. Bibit yang telah lama akan mengalami pertumbuhan yang lebih lama sehingga perlu diregenerasi terlebih dahulu. Bibit yang telah terkontaminasi sebaiknya tidak digunakan, karena bibit yang telah terkontaminasi akan menular terus dan menyebabkan nata yang dihasilkan tidak optimal bahkan mengalami kegaglan sama sekali dalam proses pembuatan nata de coco.