Langkah-langkah Proses Produksi Nata de Coco

Proses pembuatan nata de coco cukup mudah dan sederhana, namun harus dilakukan secara benar dan hati-hati agar bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik dan tidak terkontaminasi. Sebelum produksi nata de coco, maka bahan, alat, ruangan dan rak harus disediakan terlebih dahulu. Setelah bahan, alat dan ruang disiapkan, maka langkah-langkah yang harus dilakukan adalah sebagai berikut:

1) Siapkan nampan yang akan digunakan dan telah disterilkan terlebih dulu dengan dijemur hingga kering. Kemudian nampan tersebut ditutup koran dan diikat dengan tali karet ban dan disusun pada rak-rak, bisa ditumpuk 5 sampai 7 nampan.

2) Air kelapa yang akan digunakan disaring dengan menggunakan saringan untuk memisahkan kontaminan berupa material fisik.

3) Masukan air kelapa sebanyak 50 liter ke dalam panci.

4) Rebus air kelapa sampai mendidih. Buang busa yang terbentuk selama pemanasan.

5) Setelah mendidih tambahkan bahan-bahan pembantu yaitu gula pasir, ZA (ammonium sulfat) dengan spesifikasi food grade, dan asam cuka untuk menurunkan keasaman pH 3 - 4.

6) Kemudian larutan tersebut dalam keadaan panas dituangkan ke dalam nampan yang telah disterilkan dan telah ditutup koran kemudian diikat tali karet ban.

7) Setelah media air kelapa dingin (suhu kamar) kira-kira 7 jam, ditambahkan stater Acetobacter xylinum sebanyak 120 ml untuk tiap nampan yang berisi 1,2 liter larutan dan wadah ditutup kembali dengan koran. Inkubasi dilakukan selama 7 - 8 hari dalam ruangan yang telah dikondisikan suhu, kelembapan, dan kebersihan lingkungannya. Ruang fermentasi diusahakan tertutup, kering, dan tidak ada aktivitas orang lalu lalang. Pada saat inkubasi inilah terjadi proses fermentasi, yaitu terbentuknya lapisan nata di permukaan media larutan.

8) Setelah proses inkubasi selama 7 - 8 hari, kemudian dilakukan pemanenan. Ketebalan nata dapat mencapai 1 - 1,5 cm. Dalam kondisi normal fermentasi selama 8 hari sudah mencapai ketebalan yang dimaksud. Nata lempeng dipisahkan dari nampan ditampung sementara dengan menggunakan ember. Media yang tidak jadi atau berjamur dipisahkan langsung dengan menggunakan wadah yang berbeda. Cairan nata yang tidak jadi dan tercemar jamur segera dibuang jauh dari ruang fermentasi. Kriteria keberhasilan dalam pembuatan nata yaitu terbentuknya nata berwarna putih kekuningan serta tidak terdapat jamur dan noda dengan ketebalan 1 - 1,5 cm, permukaan sempurna/tidak cacat, serta cairan dalam nampan hampir tidak ada.

9) Sortasi atau pemisahan nata berdasarkan kualitas. Sortasi dilakukan sebelum lembaran nata tersebut dimasukan dalam wadah penampungan. Jangan mencampurkan nata yang bagus dengan yang jelek. Nata yang terkontaminasi dengan jamur, berlubang, tipis dipisahkan sendiri. Nata yang terkontaminasi jamur dapat menjalar dan mengkontaminasi lebih luas. Lapisan tipis yang terdapat di lembaran nata selanjutnya dibersihkan dengan cara mengerok atau menggosok dengan kertas koran.

10) Penyimpanan nata dalam bak atau drum plastik dengan menambahkan air kurang lebih 20% volume bak atau drum plastik tersebut. Selama penyimpanan hindari terkena cahaya matahari secara langsung, terkontaminasi dengan bahan kimia berbahaya, dan kekurangan air. Dengan demikian, harus sering melakukan penggantian air agar nata tetap baik. Kerusakan yang sering terjadi selama penyimpanan dalam bak penampungan adalah nata berlubang, nata mudah sobek, berjamur, berubah warna menjadi kemerahan, bau busuk, dan nata hancur menjadi air kembali. Nata yang tidak terendam selama penyimpanan, pada permukaannya ditumbuhi jamur juga akan menyebabkan kebusukan.